初めての手作り味噌、これはカビ？

8月に入りやっと暑くなってきました！
紫外線も気になるし、汗だくになりますが、暑くないと「夏」が味わえないですよね。
かなり暑くなることが予想されていますが、熱中症などにならないように、涼しいところで過ごしながらも夏を満喫しましょうね。
ベランダのシークワァーサァー越しに見る青空に癒されています。

こんにちは。
沖縄好き、発酵食品コーディネーターの名畑(＠NozomiNabata)です。

夏と言うと、枝豆が美味しい季節ですよね。
私は枝豆が大好きなので1年じゅう食べたいと思ってます。
地元の山形県庄内では、「だだ茶豆」という品種がとても有名です。
でもその他の枝豆もかなり美味しいのです。

その青大豆にとっても近い味の乾燥大豆が秘伝豆です。
数時間浸して煮るだけで、時間の経ってしまった枝豆より、枝豆らしい美味しさを味わえることができます。

その秘伝豆がこちら！

緑色が鮮やかですよね。

その秘伝豆で味噌作りをしました。
秘伝豆のコクが活かされる味噌になるだろうと相当な期待をしています。

秘伝豆を1晩水につけます。

簡単につぶれる硬さまで湯でて（緑の色はかなり抜けましたが・・・）

潰してから塩、麹と混ぜて出来上がりです。
さて美味しくなるかな！
秘伝豆、玄米麹と米麹　沖縄の塩で仕上げました！

1週間ほどすると、こんな感じです。

これはカビじゃないの？と思うかもしれませんが、大丈夫なカビです。
そもそも味噌に使われる麹は「ニホンコウジカビ」と言われる日本だけのカビです。
そのカビたちが頑張って仕事をしていることで、美味しい味噌や醤油などが出来上がります。

この白い子たちは、麹が生き生きとして働いている図です。
味噌を初めて作る方は、これを食べてはいけないものとしてせっせと取り去ってしまう方もいらっしゃいますが、それはもったいない！
取るべきカビは、黒や青い色をしたカビです。

冬の味噌作りでは、麹たちがゆっくり仕事をするのであまり気にならないかもしれません。
夏の場合、麹たちが元気に活動するので、こういった光景はよく見ることです。
2週間ほど経つと、白い麹たちも落ち着いてきて、味噌の色になってきました。

もし手作り味噌に白いものがあったら、そのままにしてあげて、「頑張ってくれてありがとう」と褒めてあげてください♪
麹たちはもっといい仕事をするかもしれません。

私たちを元気にしてくれる食べ物って本当に素晴らしい。
昔から受け継がれた味噌という知恵をもっともっと後世に広めたいな～～！
次回の手作り味噌教室は8月29日（土）15時から、駒込のナーリッシュさんで行います。
自然野菜を使ったお食事が美味しいお店です。ランチの後でいかがでしょうか。